Về miền Tây, ngấm vị quê qua các loại mắm

08/04/2011 06:59:47 Nhà văn Đoàn Giỏi đã từng viết: "Nam Bộ ai mà không biết ăn mắm. Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm"...   Hiếm có món ăn nào đặc trưng và mang đậm nét miền Tây Nam Bộ như món mắm và đã là dân miền Tây thì không ai không biết ăn mắm. Mắm từ bao đời nay đã trở thành một món ăn không thể thiếu của những con người sông nước, miệt vườn bởi cái vị lạ lẫm của nó mà không nơi nào có thể có được. Mắm được bày bán khắp nơi và với đủ các loại mắm Cứ mỗi mùa nước nổi là cá lại theo nhau về, nhiều đến nổi "ăn không hết" nên phải ủ lại làm mắm để dành ăn từ từ. Hoặc đi bất cứ chợ nà cũng có thễ dễ dàng tìm thấy mắm được bày bán khắm nơi, vô tình đã tạo thành một nét rất riêng của miền Tây. Muôn màu muôn vẻ với rất nhiều loại mắm : mắm cá lóc, mắm thái, mắm cá linh, mắm ruột...   Hãy cùng khám phá nét độc đáo của loại đặc sản mang đậm hồn quê Việt Nam: Mắm cá lóc   Mắm cá lóc là một món ngon đặc trưng của miền Tây Nam Bộ, nhưng nói đến ngon nhất thì chỉ có mắm cá lóc ở Châu Đốc, An Giang. "Nam Bộ ai mà không biết ăn mắm. Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm. Mà mắm lóc trứ danh lừng lẫy từ xưa nổi tiếng khắp Nam Kỳ lục tỉnh là mắm Châu Đốc-Long Xuyên." Chính nhà văn Đoàn Giỏi trong những năm xa cách quê hương miền Tây để tập kết ra Bắc, nhớ da diết món mắm cá lóc trứ danh Nam Bộ nên đã ký thác qua tác phẩm Đất rừng phương Nam nghe mà phát thèm.   Nhưng để có được món mắm cá lóc ngon thì phải trải qua một quá trình đòi hỏi sự công phu, khéo léo và tỉ mỉ của người làm. Cá cho vào nước muối ngâm khoảng 1 giờ thì vớt ra, để ráo. Sau đó, cho vào hũ để ủ theo công thức cứ 1 lớp cá thì 1 lớp muối.   Dùng vặt nặng, nén chặt cá để bảo đảm cá phải có đủ độ nén cần thiết và ủ trong 2 tháng. Sau 2 tháng thì lấy cá ra để cho ráo nước rồi đem trộn đều với thính rồi lại cho ủ tiếp cùng nước muối trong 1,5 tháng nữa mới có thể dùng được. Mắm này khi ăn người ta thường đem chưng với thịt băm và trứng hoặc cũng có thể đem lên kho với nước dừa cho dậy lên mùi thơm nức mũi, ăn kèm với rau sống thì ngon không cưỡng lại được. Chính vì thế mà người dân Nam Bộ mới phát ghiền cái món dân dã hồn quê này. Mắm cá linh Cá linh làm sạch, cho vào hũ ướp muối, ba ngày sau thì dùng vỉ tre để gài chặt xuống. Sau 1 tháng, vớt cá ra đem trộn thính vào rồi cho lại vào hũ gài chặt lại. Để qua một tháng nữa thì lại vớt ra cho đường vào, trộn đều rồi mang ủ thêm. Khoảng 1 tháng tiếp theo là có thể dùng được. Công phu là thế, cầu kì là thế, nhưng người dân nơi đây không vì thế mà bỏ qua món ngon độc đáo này. Mắm cá linh có thể ăn được với bún  hay cơm, hoặc cũng có thể làm lẩu mắm với cá, tôm, thịt ba rọi và cà tím. Tùy vào khẩu vị của từng vùng mà cách chế biến thành thức ăn có thể khác nhau, nhưng hương vị của món mắm cá linh thì vẫn giữ lại được nét đặc trưng khó mà lẫn được với các loại mắm khác. Mắm thái Mắm thái ăn với bún và thịt luộc Mắm thái được chế biến khá cầu kì và phức tạp và nhất định là phải dùng loại cá lóc to, thịt nhiều. Cá được đem đi ngâm muối sau khi đã thái thành phi lê. Trung bình phải mất khoảng 6 tháng đến 1 năm thì mắm mới có thể ngon được.   Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu nhẹ, thịt ửng hồng, không cứng quá cũng không được mềm nhũn quá. Mắm sau khi đã ủ đủ thời gian cần thiết thì mang ra đem chao lại với đường, và đường phải là đường thốt nốt thắng cho đến khi có chỉ rồi thêm gia vị. Đó cũng là lúc màu sắc, hương vị đạt được đến độ ngon của con mắm.   Sau đó, đem con mắm thái thành sợi, trộn với thính hạt nhuyễn, có thêm cả đu đủ xanh đem bào thành sợi mỏng, muối cho mặn để khoảng 10 ngày sau cho hết mùi, xả sạch thì đem trộn chung với mắm theo tỷ lệ 50/50.   Chỉ cần nghe cách làm món mắm này thôi cũng đủ để hiểu phải công phu như thế nào mới có thể cho ra lò được món mắm vừa thơm ngon. Cái ngon nằm ở sự hài hòa giữa vị mặn và vị ngọt, kết hợp với cả cái giòn của đu đủ cũng khiến cho người ta ăn thử một lần là nhớ mãi không quên. Mắm ruột Làm mắm ruột phải qua nhiều công đoạn Mắm ruột có mùi vị rất đặc trưng và lạ miệng Đây là loại mắm được làm từ ruột cá lóc. Muốn làm được món mắm này thì phải chọn loại cá to, có trứng mang sắc vàng ươm, sau đó làm sạch phần bao tử cá và ruột non. Nước muối dùng để ngâm loại mắm này cũng cần phải được pha chế cầu kì vì ruột cá khi ngâm phải đảm bảo được độ thấm mặn tận bên trong thì mắm mới không bị hư.   Sau khi ngâm khoảng 2-3 ngày thì vớt ruột cá để cho thật ráo nước và đem trộn với thính, rồi lại cho vào hũ ém chặt, sau đó chế nước mắm lên trên mặt. Ủ trong khoảng 1 tháng thì đem mắm ra chao lại với đường thốt nốt và sau đó lại ủ lại. Mất đến 4 tháng thì hủ mắm mới có thể thật sự ngon và có vị thơm đậm đà. Khi ăn, hay ăn kèm với xà lách, húng cay, khế, chuối chát, và thịt ba rọi luộc thái mỏng, cuốn tất cả lại với bánh tráng Và để món ăn thêm phần đậm đà người ta thường chấm với nước mắm chua chua, ngọt ngọt. (Theo Nguyên Thảo - Afamily)