TT - Lòng lợn, tiết canh được xem là món ăn khoái khẩu
của nhiều người. Nhưng có tận mắt chứng kiến “công nghệ” chế biến những
món ăn này mới thấy hãi hùng. Nhiều tô tiết canh vừa được đánh xong để
tràn lan trên mặt bàn ngay nền nhà vệ sinh.
| Đánh tiết canh cạnh nhà vệ sinh và bô rác tại một quán tiết canh ở quận 12, TP.HCM - Ảnh: Lan Phương |
Rạng sáng 25-12, Đ., một dân “đồ tể” đã giải nghệ, dẫn
chúng tôi xuống lò mổ Thịnh Liệt, nơi “hóa kiếp” hơn 1.200 con lợn mỗi
ngày để cung cấp nhu cầu ăn uống của người dân Hà Nội. Cả lò mổ nhộn
nhịp như một công trường, tiếng lợn kêu eng éc khi bị giết hòa vào
tiếng người, tiếng xô chậu loảng xoảng kèm theo mùi hôi thối của phân,
mùi nồng nồng của cống rãnh...
Lòng, tiết trộn... phân
Tiếng lợn ré lên eng éc giữa đêm bỗng im bặt khi người
“đồ tể” cầm thanh ống nước đập thẳng vào đầu. Cả đống thịt trắng nhởn
đang giãy giụa đổ vật ra đợi một lượt dao phanh bụng. Trong lúc con lợn
quay đơ, một “đao thủ” nhanh chóng nhấc chân trước quật ngã con lợn
xuống nền ximăng nhơm nhớp nước, ngay tức thì thọc dao vào cổ mà chẳng
cần rửa ráy mình lợn.
Cả một đoạn họng dài 30-40cm bị phanh ra, cùng lúc một
người khác nhanh tay đưa cái chậu nhựa, chậu inox hứng ngay những dòng
tiết đầu tiên ồng ộc xối ra. Chọc xong, người mổ lợn thò ngay bàn tay
còn dính phân bốc dúm muối ném vào chậu, khuấy đều cho chậu tiết không
loãng, không đông, đủ tiêu chuẩn đánh tiết canh. Mỗi con lợn bị chọc
tiết chỉ cần hứng 1/3 chậu tiết hồng tươi đủ tiêu chuẩn làm món tiết
canh, rồi bị thả vật xuống nền mặc tiết chảy tràn.
Chọc xong một con, những người mổ lợn lại vứt nguyên
đống thịt trắng nhởn cho công đoạn khác để tiếp tục phận sự: đập chết,
chọc tiết và hứng tiết. Đôi khi nhát dao hóa kiếp đi quá cuống họng,
chọc tận vào dạ dày, vậy là cám lợn cũng ồng ộc trào thẳng vào chậu,
rồi được đổ vào xô để chuẩn bị cho những bát tiết canh đỏ au, bắt mắt
trên quầy vào đầu giờ sáng.
Nhìn chậu tiết lợn được đổ vào xô, Đ. giải thích: “Để
tiết lợn không đông, người ta sẽ cho ít nước đái lợn hoặc phân đạm bón
rau vào tiết, đảm bảo đỏ tươi, đánh tiết canh đông cứng”. Thoáng chốc,
cả chú lợn bị mổ phanh kéo tuột bộ lòng vứt xuống nền khu mổ, để bộ
phận chế biến lòng tiếp nhận đưa sang khu vực chế biến riêng.
Để cho nhanh, nhiều “đao thủ” không ngại ngần dùng
chân vẫn mang đôi ủng lẫn cả phân, cả bùn đất hất con lợn qua lại hay
đạp mạnh vào mình lợn để kéo tuột bộ lòng ra cho công đoạn sau. Số tiết
còn ứ trong bụng lợn vừa mổ được người “đồ tể” dùng gáo múc vào đống
xô, chậu dơ bẩn đặt xếp hàng trước mỗi quầy chế biến nội tạng. “Cái này
không đánh tiết canh được mà lấy để nhồi lòng, nhiều bọt thế này dồi
mới bông, xốp”, một phụ nữ đang giơ cao khúc ruột lợn để tuồn phân ra
ngoài bên cạnh xô tiết ở miệng cống hôi nồng cho biết.
Tất cả phèo, phổi, lòng non, dạ dày... đổ đống dưới
nền ximăng lênh láng máu, nước và phân để phân loại sơ chế. Những phụ
nữ phụ trách công việc này cứ thoăn thoắt cắt xén rồi cho tất cả vào xô
nước đã đặc quánh màu máu nổi bọt lềnh bềnh như bong bóng xà phòng rửa
qua. Màu đỏ đặc trưng của máu lẫn với nước rửa chảy lênh láng cùng lông
lợn, các vụn mỡ và phân tuốt ra từ những đống lòng trên khắp mặt nền
khu lò mổ chảy thành dòng xuống hệ thống cống gom nước thải.
Tương tự, tại một lò mổ lợn trên đường Nơ Trang Long,
quận Bình Thạnh, TP.HCM, công đoạn lấy máu làm tiết canh cũng được xử
lý rất nhanh, gọn. Cứ mỗi con lợn được giết xong, huyết được cho vào
can nhựa cũ kỹ, cáu bẩn xếp thành hàng dài, hỗn hợp bên trong ít nhiều
có cả lông, bụi, phân... để bán cho những người thu mua huyết lợn, lòng
lợn về bỏ mối tại các chợ như Văn Thánh, Bà Chiểu, Gò Vấp...
Tại những nơi này, nhiều gian hàng chuyên bán huyết,
lòng lợn để huyết trong can nhựa dưới phản, bên lề đường đầy bụi, cát,
ruồi nhặng bu đầy. Thỉnh thoảng, lại có các chủ quán đến nhận từng can
nhựa đựng huyết dính đầy phân được chùi quẹt sơ sài nhưng vẫn có thể
thấy rõ mồn một, cột lên xe đưa về quán “chế biến” tiết canh cho
khách...
|
Ai biết được những đĩa tiết canh ngon lành này được chế biến trong môi trường rất... ớn lạnh - Ảnh: Minh Quang
|
| Những xô tiết bẩn này được dùng để luộc hoặc nhồi vào món dồi lợn - Ảnh: Minh Quang |
Đánh tiết ngay... nhà tắm
Rời lò mổ, chúng tôi đến một quán tiết canh trên đường
Trương Định, Hà Nội để chứng kiến cảnh chế biến lòng lợn. Bà chủ quán
sau khi nhận hai túi nội tạng từ tay người đưa hàng liền ném uỵch xuống
nền. Phèo, dạ dày... được ném vào một chậu nước, xát muối cho hết nhớt
rồi cho vào nồi.
Riêng lòng non, bà chủ quán chỉ ngâm qua xô nước rồi
cho thẳng vào nồi nước sôi ùng ục. Đ. bảo lòng non phải luộc nước sôi
mới giòn, nhưng cái thứ nhầy nhầy trong ruột mà không tuốt ra thì thật
hãi hùng. Trong đó hầu hết là phân, sán và đủ thứ vi khuẩn bẩn thỉu dễ
lây lan bệnh tật.
Đ. còn cho biết tiết lợn ra đến quán, chủ quán muốn để
lâu, tiết canh nhanh đông phải cho hàn the vào. Nhờ vậy tiết để cả ngày
vẫn đỏ tươi, nhìn rất “bắt mắt”.
Buổi sáng, tại quán “má heo, tiết canh, lòng lợn” khá
nổi tiếng gần cầu vượt Tân Thới Hiệp, quận 12, TP.HCM, nhiều ông khách
rôm rả kêu tiết canh, lòng lợn. Ông chủ quán chạy vào sau nhà “chế
biến”, lát sau mang ra hơn chục bát sứ chất đầy tiết canh để trên tủ
hàng. Vì đây là con đường mới mở nên khói bụi bay mịt mù vào các chén
tiết. Nhìn kỹ sẽ thấy chén tiết nào cũng đóng bụi. Còn túi huyết tươi
để chế biến là cái bọc to được treo lủng lẳng ngay trên nóc cửa ra vào
nhà vệ sinh, máu rỉ ra trên tường vôi...
Gần đó, một quán nhậu khác gần cầu vượt Quang Trung
cũng nườm nượp khách đến ăn tiết canh, lòng lợn. Do quán quá chật chội
nên các can, bọc đựng máu tươi được đặt sẵn xuống nền nhà ẩm thấp sát
cửa nhà vệ sinh. Nơi đây còn dùng để đổ chất cặn bã từ thức ăn thừa của
khách nên mùi hôi thối và ruồi nhặng bu kín.
Ông chủ tiệm vừa đánh tiết canh vừa bịt mũi và khạc
đàm liên tục... đánh tiết xong, ông chủ gãi chân sồn sột rồi vô tư lấy
tay rắc thêm ít đậu phộng, rau tươi... đem ra cho khách thưởng thức.
Tại nhiều quán tiết canh, lòng lợn nổi tiếng ở khu vực bến xe miền Đông
(quốc lộ 13), nhiều tô tiết canh vừa được đánh xong để tràn lan trên
mặt bàn ngay nền nhà vệ sinh, có cả một vài con ruồi chết chủ quán dùng
tay bốc bỏ ra ngoài...
MINH QUANG - TUẤN PHÙNG - SƠN BÌNH
|
Làm sạch lòng... mất ngon
Vừa kê đoạn lòng dài hơn 3m sát miệng cống, chỉ ba
động tác người phụ nữ đang làm lòng đã tuốt xong, vứt thẳng vào chậu
lòng thành phẩm chờ giao cho các chủ hàng. Quy trình làm sạch diễn ra
nhanh đến mức phân lợn, sán, vi khuẩn trong những đoạn ruột non, ruột
già vẫn có thể còn nằm trong đống bầy nhầy lẫn cả lòng, tiết... “Lò mổ
này đêm nào cũng thịt cả nghìn con, ai có sức mà làm sạch, với lại làm
sạch lòng... mất ngon”, một phụ nữ đang làm lòng nói.
|
Lương y Nguyễn Việt Ngà (Viện Y học dân tộc):
Bị nhiễm nhiều bệnh
Trong huyết tươi có rất nhiều vi trùng, virus còn
sống. Người ăn tiết canh thường cho thêm chanh vào để vi trùng co lại
vì axit. Tuy nhiên, đối với các loại virus biến thể nguy hiểm như H1N1
thì gần như không có cách gì tránh được. Huyết được nấu chín chưa chắc
diệt được những loại virus nguy hiểm như vậy nên sử dụng huyết tươi là
vô cùng nguy hiểm. Người ăn tiết canh có thể bị lây trực tiếp rất nhiều
bệnh từ máu huyết của động vật, do máu tươi vào bao tử người sẽ thấm
rất nhanh qua niêm mạc bao tử, thấm thẳng vào máu ngay lập tức.
Đồng thời có thể bị nhiễm các loại sán như sán lãi
móc, nhiễm lãi theo đường máu, tạo ra các ổ lãi nguy hiểm trong gan,
mật hoặc gây ra các khối nghẽn tắc trên não. Từ những búi lãi này,
người bị nhiễm có thể bị tắc mật. Tế bào gan của người bệnh bị phá hủy,
gan bị chảy máu, viêm gan, xơ gan... Quá trình thọc tiết lợn không đảm
bảo vệ sinh trong những điều kiện như nước bị nhiễm độc, nhiễm chì hay
bị dính phân... đều sẽ gây ra sự nhiễm độc trực tiếp với cơ thể người
ăn tiết canh sau đó.
LAN PHƯƠNG ghi
No comments:
Post a Comment